요리알지

갑작스레 친구가 찾아오거나 집들이처럼 손님 치를 일이 있을 때 가장 먼저 중국 요릿집을 떠올리고 주문한 경험은 누구나 있을 것이다. 그만큼 친숙하지만 집에서 만들기 어렵다는 생각이 드는 이유는 무엇일까. 의외로 어렵지 않은 중국 요리, 일품부터 코스까지 배워보자.

Part1●꼭 한 번 먹어보고 싶었던 일품요리

사실 중국 요리는 거창한 조리기구도 필요하지 않고 복잡한 조리방법도 없다. 움푹 파인 팬과 뒤집개 하나만 들고 볶고 튀기는 것이 대부분. 오래된 기름이나 비위생적인 조리 환경을 걱정할 필요가 없어 더욱 좋은 홈메이드 중국 일품요리에 도전해보는 시간.

재료
새우(중하) 20마리, 녹말가루 2큰술, 홍고추 2개, 실파 2뿌리, 다진 생강·다진 마늘 1/2큰술씩, 양파 1/6개, 청주 3큰술, 참기름 1작은술, 녹말물 1큰술, 식용유 적당량, 소금·후춧가루·식초 약간씩, 소스(간장 1과 1/2큰술, 케첩 2큰술, 와인 1큰술, 설탕 1작은술, 물 1/3컵, 소금 약간)

만들기
1 새우는 머리, 껍질, 내장을 제거해 손질한 뒤 물기를 닦아내고 소금과 후춧가루로 밑간한다. 2 녹말가루에 물을 조금씩 넣어가며 되직한 농도로 맞춘 뒤 새우를 넣어 버무린다. 3 튀김 팬에 식용유를 넉넉히 붓고 새우를 하나씩 넣어가며 튀긴다. 튀긴 새우는 건졌다가 다시 한 번 바삭하게 튀긴 뒤 기름을 뺀다. 4 홍고추와 양파는 잘게 다지고 실파는 송송 썬다. 5 팬에 식용유 1큰술을 두르고 다진 생강, 다진 마늘을 넣어 볶다가 향이 오르면 양파, 청주, 홍고추를 넣어 볶는다. 6 분량의 재료를 섞어 만든 소스를 ⑤에 넣어 자작해질 때까지 끓인다. 7 ⑥에 튀긴 새우를 넣고 녹말물을 넣어 걸쭉하게 농도를 맞춘다. 8 식초와 실파를 뿌려 버무린 뒤 불에서 내리고 참기름을 두른다.

재료
중식용 찹쌀누룽지 4개, 오징어 1마리, 칵테일새우(작은 것)·죽순(통조림)·초고버섯(통조림 슬라이스) 100g씩, 표고버섯(말린 것) 3개, 물 2컵, 마늘 2톨, 대파 1대, 녹말물 2큰술, 간장·청주 1큰술씩, 참기름·소금 약간씩, 식용유 적당량

만들기
1 오징어는 깨끗이 손질해 몸통에 사선으로 칼집을 넣은 뒤 한입 크기로 썬다. 2 표고버섯은 물에 불려 부드러워지면 납작하게 편으로 썰고 죽순은 빗살 모양 사이의 이물질을 제거한 뒤 모양을 맞춰 썬다. 초고버섯은 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 3 끓는 물에 ①, ②와 칵테일새우를 넣어 살짝 데친 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 4 마늘은 편으로 썰고 대파는 5cm 길이로 썰어 길게 4등분한다. 5 깊은 팬에 식용유를 두르고 마늘과 대파를 넣어 볶다가 향이 오르면 ③의 재료를 넣고 간장과 청주를 더해 볶는다. 6 ⑤에 물을 붓고 한소끔 끓으면 소금으로 간한 뒤 녹말물을 조금씩 넣어가며 걸쭉하게 농도를 맞추고 마지막에 참기름을 두른다. 7 튀김 팬에 식용유를 넉넉히 부어 180℃로 달군 뒤 찹쌀누룽지를 튀겨 뜨거울 때 그릇에 담는다. 먹기 직전 ⑥의 소스를 끼얹어 낸다.

재료
닭다리살 250g, 표고버섯(말린 것) 3개, 죽순 1/2개, 피망 1개, 청경채 3뿌리, 초고버섯(통조림) 100g, 닭육수 1컵, 달걀 1/2개, 녹말가루 3큰술, 대파 1/2대, 마늘 2톨, 생강 1/2톨, 소금 약간, 식용유 적당량, 소스(청주·설탕 1큰술씩, 간장 2/3큰술, 소금 1/4작은술, 물녹말·고추기름 1과 1/2큰술씩, 참기름 1작은술)

만들기
1 달걀은 곱게 풀어 녹말가루와 섞는다. 2 닭다리살은 한입 크기로 잘라 소금으로 간한 뒤 ①에 버무려 튀김옷을 입히고 20분간 재운다. 3 ②를 170℃로 달군 식용유에 튀긴다. 한 번 건져 식혔다가 다시 바삭하게 튀기고 체에 밭쳐 기름을 뺀다. 4 표고버섯은 따뜻한 물에 20분간 불려 납작하게 저며 썰고 죽순은 빗살 사이의 이물질을 깨끗이 제거해 크기를 맞추어 썬다. 피망도 같은 크기로 썬다. 초고버섯은 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 5 청경채는 길이대로 4등분한 뒤 반으로 썰어 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데친다. 6 대파는 어슷썰고 마늘과 생강은 얇게 편썬다. 식용유를 두른 팬에 올린 뒤 청주와 간장을 넣어 볶아 향을 낸다. 7 손질한 표고버섯, 죽순, 피망, 초고버섯, 청경채를 ⑥에 넣고 볶다가 닭육수를 부어 소금, 설탕으로 간한다. 8 ⑦이 끓기 시작하면 튀긴 닭다리살을 넣고 볶다가 녹말물을 조금씩 넣어가며 걸쭉하게 농도를 맞춘 뒤 고추기름과 참기름을 넣어 골고루 섞는다.

Part 2●코스 요리, 집에서 차리기

손님 초대상에 메인 요리만 중국 요리로 내고 나머지는 한식이나 양식으로 채우기보다 호텔이나 유명 중식당의 코스 요리처럼 내보면 어떨까. 자신 있게 만들어서 손님들을 깜짝 놀라게 해보자(재료는 모두 2인분 기준).

재료
캔옥수수 250g, 게살(혹은 맛살) 100g, 대파 15cm, 생강 1톨, 닭육수 4컵, 달걀흰자 1개, 녹말물 3큰술, 식용유·소금·후춧가루·참기름 적당량

만들기
1 캔옥수수는 체에 밭쳐 물에 헹군 뒤 굵게 으깬다. 2 게살은 손으로 가늘게 뜯는다. 3 대파는 얇게 채썰고 생강은 편썬다. 4 달군 팬에 식용유를 두르고 대파와 생강을 넣어 볶다가 향이 오르면 대파와 생강을 젓가락으로 건져낸다. 5 ④에 ①의 옥수수를 넣어 볶는다. 6 닭육수를 냄비에 넣고 한소끔 끓으면 ⑤를 넣어 다시 끓인 뒤 ②의 게살을 넣고 소금과 후춧가루로 간한다. 7 ⑥에 녹말물을 조금씩 넣어가며 살짝 걸쭉해질 정도로 농도를 맞춘다. 8 달걀흰자를 풀어 ⑦에 조금씩 흘려 넣은 뒤 불에서 내리고 참기름을 두른다.

재료
양장피(큰 것)1장, 돼지고기 150g, 오징어(몸통) 1마리, 칵테일새우(작은 것) 1컵, 달걀 2개, 당근 5cm, 오이 1개, 잣가루 1큰술, 양장피 양념(간장·다진 마늘 1/2큰술씩, 식초·설탕 1큰술씩, 참기름 2작은술, 소금 약간), 돼지고기 양념(생강즙 1/2큰술, 간장 1큰술, 식용유 약간), 겨자소스(양겨자 1과 1/2큰술, 설탕·식초 3큰술씩, 물 1작은술, 소금 약간)

만들기
1 끓는 물에 양장피를 넣어 부드럽게 데친 뒤 찬물에 헹궈 체에 밭친다. 손으로 먹기 좋게 뜯어 분량의 양장피 양념 재료를 넣고 조물조물 무친다. 2 돼지고기는 5cm 길이로 채썰어 생강즙을 뿌려 재운다. 간장, 식용유를 넣어 버무린 뒤 달군 팬에 볶는다. 3 오징어 몸통에 사선으로 칼집을 넣은 뒤 4cm 폭으로 썬다. 4 칵테일 새우는 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데치고 물기를 뺀다. 5 달걀은 곱게 풀어 소금으로 간한 뒤 달군 팬에 얇게 부쳐 4cm 길이로 가늘게 채썬다. 6 당근과 오이도 다른 재료와 길이를 맞추어 채썬다. 7 앞에서 손질한 재료를 넓은 접시에 돌려 담은 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 겨자소스를 골고루 뿌리고 잣가루를 얹어 낸다.

재료
돼지고기(안심) 300g, 녹말가루 1/4컵, 찹쌀가루 1/2컵, 물 3/4컵, 튀김기름 2컵, 마늘 1톨, 홍고추(말린 것) 1/2개, 참기름 약간, 돼지고기 양념(생강즙 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 소스(물 1/2컵, 케첩 2큰술, 맛술·설탕·레몬즙·녹말물 1큰술씩, 소금 약간)

만들기
1 돼지고기는 3×3×1cm 크기로 썰어 칼등으로 두드려 편 뒤 생강즙, 소금, 후춧가루로 밑간한다. 2 ①에 찹쌀가루 1/4컵을 골고루 묻히고 여분의 가루는 털어낸다. 3 남은 찹쌀가루, 녹말가루, 물을 섞어 튀김옷을 만든 뒤 ②를 담가 옷을 입힌다. 4 180℃로 달군 튀김기름에 ③을 하나씩 넣어 튀긴다. 튀긴 돼지고기를 건졌다가 다시 한 번 튀긴다. 5 마늘은 편으로 썰고 홍고추는 어슷썬다. 6 소스 팬에 마늘과 홍고추, 분량의 재료를 섞어 만든 소스를 넣어 끓인 뒤 녹말물을 조금씩 넣어가며 농도를 조절한 뒤 불에서 내려 참기름을 살짝 두른다. 7 돼지고기에 ⑥의 소스를 끼얹어 낸다.

재료
건면 300g, 양파·죽순 1/4개씩, 중국 부추 10g, 굴 1컵, 닭육수 4컵, 건고추 1개, 칠리고추 2개, 소금 약간, 후춧가루·참기름 기호껏, 목이버섯

만들기
1 양파, 죽순은 가늘게 채썰고 중국 부추는 4cm 길이로 썬다. 2 굴은 옅은 소금물에 흔들어 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 목이버섯은 따뜻한 물에 5분간 불려 잡티를 깨끗이 씻어낸 뒤 잘게 썬다. 3 끓는 물에 건면을 넣고 끓어오르면 찬물 2큰술을 넣는 과정을 2~3번 반복한다. 쫄깃하게 삶아지면 체에 밭쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 뺀다. 4 냄비에 닭육수를 붓고 건고추와 칠리고추를 넣어 한소끔 끓인 뒤 손질한 양파, 죽순, 목이버섯을 넣는다. 재료가 익으면 굴을 넣어 거품을 걷어가며 익힌다. 5 ④에 소금 간한 뒤 중국 부추를 넣고 바로 불에서 내린다. 6 면을 뜨거운 국물에 담갔다가 건져 그릇에 담는다. 먹기 직전 ⑤를 붓고 후춧가루와 참기름을 뿌린다.

Part 3 ●요리 초보자를 위한 중국 요리의 기본 재료

중국 요리에 자주 들어가는 재료와 소스만 알아도 집에서 만드는 것이 낯설지 않다. 중국 요리를 먹을 때 자주 접했지만 이름은 잘 모르는 재료의 생김새와 사용법, 손질하는 방법을 알아보자. 한식에 사용하는 간장, 된장, 고추장처럼 중국 요리의 맛을 내는 소스와 양념 종류도 소개한다.

자주 쓰이는 단골 부재료
▶ 죽순 대나무의 땅속줄기에서 돋아나는 어린 연한 싹이다. 4~6월 사이에 잠깐 나오는 재료인 데다 생것으로 오래 보관하기 힘들어 주로 통조림을 사용한다. 빗살 모양을 살려 사용하며 튀김이나 볶음 요리에 어울린다.
▶ 표고버섯 맛과 향이 진한 버섯으로 중국 요리에서 가장 흔하게 사용하는 부재료. 탕이나 볶음 요리에 무난히 어울린다. 주로 말린 것을 사용하는데 따뜻한 물에 담가 20분간 불린 뒤 물기를 빼고 기둥을 떼어 편으로 썬다.
▶ 팔각 목련과 상록수의 열매로 부드럽고 달콤하면서도 매콤한 특유의 향을 지닌 향신료이다. 육류의 느끼함과 누린내를 없애고 독특한 향으로 요리의 맛을 살린다. 조림이나 찜 요리를 할 때 사용한다.
▶ 목이버섯 흰 목이버섯도 있으나 주로 검은 목이버섯을 사용한다. 부드럽고 쫄깃한 맛과 울퉁불퉁한 모양으로 중국 요리에 널리 쓰인다. 주로 말린 것을 쓰며 따뜻한 물에 5분간 불린 뒤 주름 부분의 이물질을 제거해 사용한다.
▶ 양장피 양장피는 두 장의 전분으로 만든 얇은 피라는 뜻이다. 쫄깃쫄깃한 식감으로 특별한 맛을 가지고 있지 않기 때문에 소스 맛을 잘 살릴 수 있다. 끓는 물에 부드러워질 정도로 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 사용한다.
▶ 청경채 중국 배추의 한 종류로 매우 연하고 향이 강하지 않아 쌈이나 샐러드를 비롯해 탕, 볶음 요리에 널리 쓰인다. 생으로도 사용하고 데칠 때는 청경채 가운데 십자 모양으로 칼집을 내어 머리 부분부터 넣어 데친다.

맛과 향을 살리는 소스
▶ 녹말가루 감자, 고구마, 옥수수 등을 갈아 가라앉힌 앙금을 말린 가루로 찬물에는 녹지 않는다. 튀김옷을 입히거나 농도를 맞출 때 주로 사용하며 녹말물로 만들어 쓸 때는 녹말가루와 물을 1 : 3 비율로 섞는다.
▶ 굴소스 생굴을 소금이나 간장에 넣어 발효시킨 뒤 웃물을 따라내고 걸쭉한 상태로 만든 것으로 대표적인 중국 요리 소스. 보통 간장보다는 짠맛이 강하고 맛과 향이 진하기 때문에 볶음, 조림이나 해산물 요리에 조금씩 넣어 사용한다.
▶ 두반장 누에콩에 홍고추를 넣고 설탕, 대두, 마늘 등을 섞어 만든 장으로 우리나라의 고추장과 비슷한 매운맛이 난다. 고기나 해산물을 매콤하게 볶을 때 주로 사용하며 비린 맛이 강한 생선을 조릴 때 넣으면 잡냄새를 없애준다.
▶ 고추기름 매콤한 맛의 중국 요리에 필수적으로 사용하며 라유라고도 한다. 시판 제품도 있지만 집에서 손쉽게 만들 수 있다. 팬에 식용유와 고춧가루를 2 : 1 비율로 섞어 약한 불에 바글바글 끓이고 고춧가루 색이 검게 변하기 시작하면 면포에 걸러 기름만 사용한다.
▶ 치킨파우더 중국 요리에는 닭뼈를 우린 육수를 자주 사용하는데 집에서 매번 닭육수를 만들어 쓸 수 없으므로 치킨파우더를 많이 사용한다. 물과 함께 끓여 국물을 내거나 볶음 요리에 넣어 감칠맛을 낸다.
▶ XO소스 조개, 새우 등 해물과 햄을 갈아 만든 소스로 매콤한 맛이 난다. 각종 육류나 채소, 해산물 요리에 조금씩 넣거나 볶음밥이나 볶음면 등에 사용해 감칠맛을 낸다. 죽의 간을 맞출 때 사용하기도 한다.

갑작스레 친구가 찾아오거나 집들이처럼 손님 치를 일이 있을 때 가장 먼저 중국 요릿집을 떠올리고 주문한 경험은 누구나 있을 것이다. 그만큼 친숙하지만 집에서 만들기 어렵다는 생각이 드는 이유는 무엇일까. 의외로 어렵지 않은 중국 요리, 일품부터 코스까지 배워보자.

Part1●꼭 한 번 먹어보고 싶었던 일품요리

사실 중국 요리는 거창한 조리기구도 필요하지 않고 복잡한 조리방법도 없다. 움푹 파인 팬과 뒤집개 하나만 들고 볶고 튀기는 것이 대부분. 오래된 기름이나 비위생적인 조리 환경을 걱정할 필요가 없어 더욱 좋은 홈메이드 중국 일품요리에 도전해보는 시간.

재료
새우(중하) 20마리, 녹말가루 2큰술, 홍고추 2개, 실파 2뿌리, 다진 생강·다진 마늘 1/2큰술씩, 양파 1/6개, 청주 3큰술, 참기름 1작은술, 녹말물 1큰술, 식용유 적당량, 소금·후춧가루·식초 약간씩, 소스(간장 1과 1/2큰술, 케첩 2큰술, 와인 1큰술, 설탕 1작은술, 물 1/3컵, 소금 약간)

만들기
1 새우는 머리, 껍질, 내장을 제거해 손질한 뒤 물기를 닦아내고 소금과 후춧가루로 밑간한다. 2 녹말가루에 물을 조금씩 넣어가며 되직한 농도로 맞춘 뒤 새우를 넣어 버무린다. 3 튀김 팬에 식용유를 넉넉히 붓고 새우를 하나씩 넣어가며 튀긴다. 튀긴 새우는 건졌다가 다시 한 번 바삭하게 튀긴 뒤 기름을 뺀다. 4 홍고추와 양파는 잘게 다지고 실파는 송송 썬다. 5 팬에 식용유 1큰술을 두르고 다진 생강, 다진 마늘을 넣어 볶다가 향이 오르면 양파, 청주, 홍고추를 넣어 볶는다. 6 분량의 재료를 섞어 만든 소스를 ⑤에 넣어 자작해질 때까지 끓인다. 7 ⑥에 튀긴 새우를 넣고 녹말물을 넣어 걸쭉하게 농도를 맞춘다. 8 식초와 실파를 뿌려 버무린 뒤 불에서 내리고 참기름을 두른다.

재료
중식용 찹쌀누룽지 4개, 오징어 1마리, 칵테일새우(작은 것)·죽순(통조림)·초고버섯(통조림 슬라이스) 100g씩, 표고버섯(말린 것) 3개, 물 2컵, 마늘 2톨, 대파 1대, 녹말물 2큰술, 간장·청주 1큰술씩, 참기름·소금 약간씩, 식용유 적당량

만들기
1 오징어는 깨끗이 손질해 몸통에 사선으로 칼집을 넣은 뒤 한입 크기로 썬다. 2 표고버섯은 물에 불려 부드러워지면 납작하게 편으로 썰고 죽순은 빗살 모양 사이의 이물질을 제거한 뒤 모양을 맞춰 썬다. 초고버섯은 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 3 끓는 물에 ①, ②와 칵테일새우를 넣어 살짝 데친 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 4 마늘은 편으로 썰고 대파는 5cm 길이로 썰어 길게 4등분한다. 5 깊은 팬에 식용유를 두르고 마늘과 대파를 넣어 볶다가 향이 오르면 ③의 재료를 넣고 간장과 청주를 더해 볶는다. 6 ⑤에 물을 붓고 한소끔 끓으면 소금으로 간한 뒤 녹말물을 조금씩 넣어가며 걸쭉하게 농도를 맞추고 마지막에 참기름을 두른다. 7 튀김 팬에 식용유를 넉넉히 부어 180℃로 달군 뒤 찹쌀누룽지를 튀겨 뜨거울 때 그릇에 담는다. 먹기 직전 ⑥의 소스를 끼얹어 낸다.

재료
닭다리살 250g, 표고버섯(말린 것) 3개, 죽순 1/2개, 피망 1개, 청경채 3뿌리, 초고버섯(통조림) 100g, 닭육수 1컵, 달걀 1/2개, 녹말가루 3큰술, 대파 1/2대, 마늘 2톨, 생강 1/2톨, 소금 약간, 식용유 적당량, 소스(청주·설탕 1큰술씩, 간장 2/3큰술, 소금 1/4작은술, 물녹말·고추기름 1과 1/2큰술씩, 참기름 1작은술)

만들기
1 달걀은 곱게 풀어 녹말가루와 섞는다. 2 닭다리살은 한입 크기로 잘라 소금으로 간한 뒤 ①에 버무려 튀김옷을 입히고 20분간 재운다. 3 ②를 170℃로 달군 식용유에 튀긴다. 한 번 건져 식혔다가 다시 바삭하게 튀기고 체에 밭쳐 기름을 뺀다. 4 표고버섯은 따뜻한 물에 20분간 불려 납작하게 저며 썰고 죽순은 빗살 사이의 이물질을 깨끗이 제거해 크기를 맞추어 썬다. 피망도 같은 크기로 썬다. 초고버섯은 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 5 청경채는 길이대로 4등분한 뒤 반으로 썰어 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데친다. 6 대파는 어슷썰고 마늘과 생강은 얇게 편썬다. 식용유를 두른 팬에 올린 뒤 청주와 간장을 넣어 볶아 향을 낸다. 7 손질한 표고버섯, 죽순, 피망, 초고버섯, 청경채를 ⑥에 넣고 볶다가 닭육수를 부어 소금, 설탕으로 간한다. 8 ⑦이 끓기 시작하면 튀긴 닭다리살을 넣고 볶다가 녹말물을 조금씩 넣어가며 걸쭉하게 농도를 맞춘 뒤 고추기름과 참기름을 넣어 골고루 섞는다.

Part 2●코스 요리, 집에서 차리기

손님 초대상에 메인 요리만 중국 요리로 내고 나머지는 한식이나 양식으로 채우기보다 호텔이나 유명 중식당의 코스 요리처럼 내보면 어떨까. 자신 있게 만들어서 손님들을 깜짝 놀라게 해보자(재료는 모두 2인분 기준).

재료
캔옥수수 250g, 게살(혹은 맛살) 100g, 대파 15cm, 생강 1톨, 닭육수 4컵, 달걀흰자 1개, 녹말물 3큰술, 식용유·소금·후춧가루·참기름 적당량

만들기
1 캔옥수수는 체에 밭쳐 물에 헹군 뒤 굵게 으깬다. 2 게살은 손으로 가늘게 뜯는다. 3 대파는 얇게 채썰고 생강은 편썬다. 4 달군 팬에 식용유를 두르고 대파와 생강을 넣어 볶다가 향이 오르면 대파와 생강을 젓가락으로 건져낸다. 5 ④에 ①의 옥수수를 넣어 볶는다. 6 닭육수를 냄비에 넣고 한소끔 끓으면 ⑤를 넣어 다시 끓인 뒤 ②의 게살을 넣고 소금과 후춧가루로 간한다. 7 ⑥에 녹말물을 조금씩 넣어가며 살짝 걸쭉해질 정도로 농도를 맞춘다. 8 달걀흰자를 풀어 ⑦에 조금씩 흘려 넣은 뒤 불에서 내리고 참기름을 두른다.

재료
양장피(큰 것)1장, 돼지고기 150g, 오징어(몸통) 1마리, 칵테일새우(작은 것) 1컵, 달걀 2개, 당근 5cm, 오이 1개, 잣가루 1큰술, 양장피 양념(간장·다진 마늘 1/2큰술씩, 식초·설탕 1큰술씩, 참기름 2작은술, 소금 약간), 돼지고기 양념(생강즙 1/2큰술, 간장 1큰술, 식용유 약간), 겨자소스(양겨자 1과 1/2큰술, 설탕·식초 3큰술씩, 물 1작은술, 소금 약간)

만들기
1 끓는 물에 양장피를 넣어 부드럽게 데친 뒤 찬물에 헹궈 체에 밭친다. 손으로 먹기 좋게 뜯어 분량의 양장피 양념 재료를 넣고 조물조물 무친다. 2 돼지고기는 5cm 길이로 채썰어 생강즙을 뿌려 재운다. 간장, 식용유를 넣어 버무린 뒤 달군 팬에 볶는다. 3 오징어 몸통에 사선으로 칼집을 넣은 뒤 4cm 폭으로 썬다. 4 칵테일 새우는 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데치고 물기를 뺀다. 5 달걀은 곱게 풀어 소금으로 간한 뒤 달군 팬에 얇게 부쳐 4cm 길이로 가늘게 채썬다. 6 당근과 오이도 다른 재료와 길이를 맞추어 채썬다. 7 앞에서 손질한 재료를 넓은 접시에 돌려 담은 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 겨자소스를 골고루 뿌리고 잣가루를 얹어 낸다.

재료
돼지고기(안심) 300g, 녹말가루 1/4컵, 찹쌀가루 1/2컵, 물 3/4컵, 튀김기름 2컵, 마늘 1톨, 홍고추(말린 것) 1/2개, 참기름 약간, 돼지고기 양념(생강즙 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 소스(물 1/2컵, 케첩 2큰술, 맛술·설탕·레몬즙·녹말물 1큰술씩, 소금 약간)

만들기
1 돼지고기는 3×3×1cm 크기로 썰어 칼등으로 두드려 편 뒤 생강즙, 소금, 후춧가루로 밑간한다. 2 ①에 찹쌀가루 1/4컵을 골고루 묻히고 여분의 가루는 털어낸다. 3 남은 찹쌀가루, 녹말가루, 물을 섞어 튀김옷을 만든 뒤 ②를 담가 옷을 입힌다. 4 180℃로 달군 튀김기름에 ③을 하나씩 넣어 튀긴다. 튀긴 돼지고기를 건졌다가 다시 한 번 튀긴다. 5 마늘은 편으로 썰고 홍고추는 어슷썬다. 6 소스 팬에 마늘과 홍고추, 분량의 재료를 섞어 만든 소스를 넣어 끓인 뒤 녹말물을 조금씩 넣어가며 농도를 조절한 뒤 불에서 내려 참기름을 살짝 두른다. 7 돼지고기에 ⑥의 소스를 끼얹어 낸다.

재료
건면 300g, 양파·죽순 1/4개씩, 중국 부추 10g, 굴 1컵, 닭육수 4컵, 건고추 1개, 칠리고추 2개, 소금 약간, 후춧가루·참기름 기호껏, 목이버섯

만들기
1 양파, 죽순은 가늘게 채썰고 중국 부추는 4cm 길이로 썬다. 2 굴은 옅은 소금물에 흔들어 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 목이버섯은 따뜻한 물에 5분간 불려 잡티를 깨끗이 씻어낸 뒤 잘게 썬다. 3 끓는 물에 건면을 넣고 끓어오르면 찬물 2큰술을 넣는 과정을 2~3번 반복한다. 쫄깃하게 삶아지면 체에 밭쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 뺀다. 4 냄비에 닭육수를 붓고 건고추와 칠리고추를 넣어 한소끔 끓인 뒤 손질한 양파, 죽순, 목이버섯을 넣는다. 재료가 익으면 굴을 넣어 거품을 걷어가며 익힌다. 5 ④에 소금 간한 뒤 중국 부추를 넣고 바로 불에서 내린다. 6 면을 뜨거운 국물에 담갔다가 건져 그릇에 담는다. 먹기 직전 ⑤를 붓고 후춧가루와 참기름을 뿌린다.

Part 3 ●요리 초보자를 위한 중국 요리의 기본 재료

중국 요리에 자주 들어가는 재료와 소스만 알아도 집에서 만드는 것이 낯설지 않다. 중국 요리를 먹을 때 자주 접했지만 이름은 잘 모르는 재료의 생김새와 사용법, 손질하는 방법을 알아보자. 한식에 사용하는 간장, 된장, 고추장처럼 중국 요리의 맛을 내는 소스와 양념 종류도 소개한다.

자주 쓰이는 단골 부재료
▶ 죽순 대나무의 땅속줄기에서 돋아나는 어린 연한 싹이다. 4~6월 사이에 잠깐 나오는 재료인 데다 생것으로 오래 보관하기 힘들어 주로 통조림을 사용한다. 빗살 모양을 살려 사용하며 튀김이나 볶음 요리에 어울린다.
▶ 표고버섯 맛과 향이 진한 버섯으로 중국 요리에서 가장 흔하게 사용하는 부재료. 탕이나 볶음 요리에 무난히 어울린다. 주로 말린 것을 사용하는데 따뜻한 물에 담가 20분간 불린 뒤 물기를 빼고 기둥을 떼어 편으로 썬다.
▶ 팔각 목련과 상록수의 열매로 부드럽고 달콤하면서도 매콤한 특유의 향을 지닌 향신료이다. 육류의 느끼함과 누린내를 없애고 독특한 향으로 요리의 맛을 살린다. 조림이나 찜 요리를 할 때 사용한다.
▶ 목이버섯 흰 목이버섯도 있으나 주로 검은 목이버섯을 사용한다. 부드럽고 쫄깃한 맛과 울퉁불퉁한 모양으로 중국 요리에 널리 쓰인다. 주로 말린 것을 쓰며 따뜻한 물에 5분간 불린 뒤 주름 부분의 이물질을 제거해 사용한다.
▶ 양장피 양장피는 두 장의 전분으로 만든 얇은 피라는 뜻이다. 쫄깃쫄깃한 식감으로 특별한 맛을 가지고 있지 않기 때문에 소스 맛을 잘 살릴 수 있다. 끓는 물에 부드러워질 정도로 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 사용한다.
▶ 청경채 중국 배추의 한 종류로 매우 연하고 향이 강하지 않아 쌈이나 샐러드를 비롯해 탕, 볶음 요리에 널리 쓰인다. 생으로도 사용하고 데칠 때는 청경채 가운데 십자 모양으로 칼집을 내어 머리 부분부터 넣어 데친다.

맛과 향을 살리는 소스
▶ 녹말가루 감자, 고구마, 옥수수 등을 갈아 가라앉힌 앙금을 말린 가루로 찬물에는 녹지 않는다. 튀김옷을 입히거나 농도를 맞출 때 주로 사용하며 녹말물로 만들어 쓸 때는 녹말가루와 물을 1 : 3 비율로 섞는다.
▶ 굴소스 생굴을 소금이나 간장에 넣어 발효시킨 뒤 웃물을 따라내고 걸쭉한 상태로 만든 것으로 대표적인 중국 요리 소스. 보통 간장보다는 짠맛이 강하고 맛과 향이 진하기 때문에 볶음, 조림이나 해산물 요리에 조금씩 넣어 사용한다.
▶ 두반장 누에콩에 홍고추를 넣고 설탕, 대두, 마늘 등을 섞어 만든 장으로 우리나라의 고추장과 비슷한 매운맛이 난다. 고기나 해산물을 매콤하게 볶을 때 주로 사용하며 비린 맛이 강한 생선을 조릴 때 넣으면 잡냄새를 없애준다.
▶ 고추기름 매콤한 맛의 중국 요리에 필수적으로 사용하며 라유라고도 한다. 시판 제품도 있지만 집에서 손쉽게 만들 수 있다. 팬에 식용유와 고춧가루를 2 : 1 비율로 섞어 약한 불에 바글바글 끓이고 고춧가루 색이 검게 변하기 시작하면 면포에 걸러 기름만 사용한다.
▶ 치킨파우더 중국 요리에는 닭뼈를 우린 육수를 자주 사용하는데 집에서 매번 닭육수를 만들어 쓸 수 없으므로 치킨파우더를 많이 사용한다. 물과 함께 끓여 국물을 내거나 볶음 요리에 넣어 감칠맛을 낸다.
▶ XO소스 조개, 새우 등 해물과 햄을 갈아 만든 소스로 매콤한 맛이 난다. 각종 육류나 채소, 해산물 요리에 조금씩 넣거나 볶음밥이나 볶음면 등에 사용해 감칠맛을 낸다. 죽의 간을 맞출 때 사용하기도 한다.